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Der Smoker Meine Leidenschaft

 

Auf einer Kanadareise habe ich, an einem traditionellen Fest, zum ersten Mal ein Stück Fleisch aus dem Smoker serviert bekommen. Besonders fasziniert hat mich damals der rauchig – urchige Geschmack von diesem niedergegarten butterzartem Fleisch.Zurück in der Schweiz habe ich mir dann vor acht Jahren meinen ersten Smoker gekauft. Inzwischen habe ich vier verschiedene und bin zu einem absoluten Smoker – Fanatiker geworden. Neben dem geschmacklichen Aspekt, reizt mich an den Geräten auch, dass man damit vom Apéro über die Vor-, Hauptspeise bis zum Dessert alles zubereiten kann. Gerne bereite ich ihnen einen 4 – Gänger ausschliesslich im Smoker zu!Meine persönlichen Lieblingsgerichte aus dem Smoker sind der Mandacher Rauchbraten, die traditionellen, saftigen und zarten Spareribs und das „Bsoffne Güggeli“, ein schackhaftes mit Bier mariniertes Hühnchen!Speisen wie Fleisch, Geflügel und Fisch werden in einem Barbecue-Smoker im Heißluft- oder nach dem Räucherverfahren gegart. Die typische Garraumtemperatur beim Barbecue liegt zwischen 90 und 130 Grad Celsius. Im Smoker wird hierzu zunächst ein Feuer in der geöffneten Side-Fire-Box entfacht und so lange Brennstoff nachgelegt, bis durch das Abbrennen ein ausreichendes Glutbett entstanden ist. Anschliessend wird der Deckel geschlossen und die Lüftungsklappen an Side-Fire-Box und Kamin so eingestellt, dass die gewünschte Temperatur im Garraum erreicht und gehalten wird. Zur weiteren Befeuerung wird nun im Abstand von ungefähr 30 Minuten jeweils ein kleines Holzstück nachgelegt. Das Holz sollte trocken sein und stets sauber brennen, eine übermäßige Rauchentwicklung muss verhindert werden, da sich sonst Ruß am Gargut absetzt und den Geschmack verdirbt.


Der Smoker

Ein Barbecue-Smoker ist ein holz- oder kohlebefeuerter Ofen, in dem Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim Barbecue. Anders als beim Grillen liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer.

Der Barbecue-Smoker entwickelte sich aus der Technik, Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube (engl. pit) zuzubereiten. [1][2] Diese Methode wurde vor allem von Sklaven und einkommensschwachen Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert etabliert. [1] Durch die schonende und zum Teil gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und auf Grund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war. [3] Typisch für Gerichte beim Barbecue sind Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil oder einem ungünstigen Verhältnis zwischen Knochen und Fleisch, also oft eigentlich als Suppen- oder Schmorfleisch angesehene Stücke und Zuschnitte von Schwein und Rind, aber auch Lamm und Geflügel, seltener Fisch.

Patrick Riniker

Die Gastronomie begleitet mich schon seit meiner Lehrzeit als Koch. Im Schloss Habsburg, wo ich meine Lehre machte, habe ich zum ersten Mal Kontakt mit der hohen Kunst der Gastronomie gemacht. Anschliessend absolvierte ich die Wirtenfachschule in Aarau und kochte in den darauffolgenden Jahren mit dem Wirtenpatent in verschiedenen Küchen als Koch und Küchenchef und führte während drei Jahren ein Restaurant.
Seit nun bald 10 Jahren arbeite ich bei diversen industriellen Lebensmittelgrossverteiler und habe dort viel über neue Küchentechnologien und Produktarten gelernt. So habe ich in meinem gastronomischen Werdegang vom Produzenten bis zum Endverbraucher alle Fronten kennen gelernt.
Obwohl ich den Lebensmitteln treu geblieben bin vermisse ich die Arbeit in der Küche und am Grill und die Rückmeldungen von zufriedenen Gästen. Immer wieder veranstalte ich Dinners und Grill – Abende mit Freunden in meinem grossen Garten. Es wäre mir eine grosse Freude bald auch Sie und ihre Gäste bedienen zu dürfen!